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Der Darmstädter Konzern Merck verkauft für 665 Mio. Euro sein Surface-Solutions-Geschäft an den chinesischen Perlglanzpigmenthersteller Global New Material International Holdings (GNMI). Die etwa 1200 Mitarbeitenden, 700 davon in Deutschland, sollen übernommen werden.<img alt="image" src="https://media.graphassets.com/ylaDP7U8SKKaQr0YmYrn">V. l.: Kai Beckmann, Mitglied der Merck-Geschäftsleitung, Ertian Su, GNMI-Chef, und Belén Garijo, Geschäftsführerin bei Merck. Foto: Oliver Ruether

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Merck verkauft Pigmentgeschäft

Der Darmstädter Konzern Merck verkauft für 665 Mio. Euro sein Surface-Solutions-Geschäft an den chinesischen Perlglanzpigmenthersteller Global New Material International Holdings (GNMI). Die etwa 1200 Mitarbeitenden, 700 davon in Deutschland, sollen übernommen werden.V. l.: Kai Beckmann, Mitglied...

Sich vegan zu ern&auml;hren resultiert oft aus dem Wunsch, Tiere zu sch&uuml;tzen und der Umwelt weniger schaden zu wollen als mit tierischen Lebensmitteln. Dabei ist es nicht n&ouml;tig, auf gewohnte Geschm&auml;cker und Mundgef&uuml;hle zu verzichten.
Versetzt man Kuhmilch mit bestimmten Bakterien, vernetzen sich die enthaltenen Proteine. Das entstehende Gel kennen wir als Joghurt.
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<figcaption><label>Abb.1: </label>Bei veganen Joghurtalternativen, hier aus Soja, kommt es auf die Textur an. Foto: mayura_ben / Adobe Stock</figcaption>
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Den m&ouml;gen auch Veganer. Das sagen zumindest die Verkaufszahlen der letzten Jahre: Den weltweiten Markt f&uuml;r veganen Joghurt im Jahr 2023 sch&auml;tzte ein Marktforschungsbericht von Fortune Business Insights auf 3,10 Milliarden US-Dollar (USD).1) Ihm zufolge wird der Markt von 3,70 Mrd. USD im Jahr 2024 auf 16,76 Mrd. USD im Jahr 2032 steigen. Allerdings schmeichelt die vegane Joghurtalternative dem Gaumen meist nicht so sehr wie ihr tierisches Vorbild: zu w&auml;ssrig, sandig, griesig &ndash; nicht so glatt wie Milchjoghurt.
Wie sich das &auml;ndern l&auml;sst, erforscht die Bioingenieurin Ulrike van der Schaaf am Karlsruher Institut f&uuml;r Technologie.
<h2 type="main">Ein Gel entsteht</h2>
Pflanzenbasierte Proteine sehen anders aus als tierische. Daher verkn&uuml;pfen sie sich auch anders, und die entstehenden Gele entsprechen weder in ihrer Stabilit&auml;t noch in ihrem Mundgef&uuml;hl dem, was wir von herk&ouml;mmlichem Joghurt kennen. Und das gilt, egal, ob Hafer, Erbse, Soja oder Mandel als Basis dient. Wie l&auml;sst sich das &auml;ndern?
Van der Schaaf zufolge w&uuml;rde man zun&auml;chst versuchen, das Mundgef&uuml;hl und das Flie&szlig;verhalten &uuml;ber die Proteine selbst einzustellen, die enthalten sind. Also: Konzentration variieren, die Art des Proteins und die Temperatur, auf die das Ganze erhitzt wird. Jeder einzelne Herstellungsschritt (Kasten) beeinflusst, welche Struktur sich bildet. Wenn dieses Vorgehen nicht zum Ziel f&uuml;hrt, lie&szlig;e sich auf Zusatzstoffe zur&uuml;ckgreifen.
Bei zu w&auml;ssrigem Joghurt f&auml;llt die Wahl auf Verdickungsmittel, auch Geliermittel genannt: Sie machen Pflanzenproteingele stabiler, beeinflussen deren Flie&szlig;verhalten und gleichen das Mundgef&uuml;hl dem Vorbild an. In ihrem Projekt untersucht van der Schaaf, wie sich Soja- und Erbsenproteingele mit Mikrogelpartikeln texturieren lassen. Die jeweiligen Mikrogelpartikel beeinflussen das Verhalten der Proteingele unterschiedlich.
Da das Geliermittel Wasser bindet und es als bereits gequollene Struktur eingesetzt wird, sind im Produkt Konzentrationen von weniger als 0,02 Prozent erforderlich. Aber auch mehr w&auml;re kein Problem, denn die meisten Verdickungsmittel wirken als Ballaststoffe. Und derzeit, sagt die Bioingenieurin, werde verst&auml;rkt daran geforscht, Nahrungsmitteln Ballaststoffe zuzusetzen. Denn Experten zufolge essen wir zu wenig davon.
Die Auswahl an Verdickern ist gro&szlig;. Das wohl bekannteste kommt in Konfit&uuml;ren vor, das Pektin. Es stammt aus &Auml;pfeln, Zitrusfr&uuml;chten oder Zuckerr&uuml;ben. Daneben gibt es beispielsweise Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Carrageen oder Alginat &ndash; also Polysaccharidstrukturen, die im Magen und D&uuml;nndarm nicht aufgeschlossen werden k&ouml;nnen. Die Stoffe werden in den Dickdarm transportiert und dort von den Mikroorganismen verstoffwechselt. Viele dienen den Darmbakterien als Futter und gelten als gesundheitsf&ouml;rdernd. Ein Bonus, findet van der Schaaf: &bdquo;Man gibt sie als Zusatzstoff in das Produkt, und dort erf&uuml;llen sie eine technische Wirkung. Aber da sie Ballaststoffe sind, sind sie auch gut f&uuml;r den K&ouml;rper.&ldquo;
<h2 type="main">Wechselwirkung verstehen</h2>
Trotz seiner positiven Eigenschaften f&uuml;hrt Pektin &ndash; wie jede zus&auml;tzliche Komponente im Proteingel &ndash; zu Wechselwirkungen. Neben der Proteinbasis enth&auml;lt die Masse Salze, Zucker (viel davon in Fruchtjoghurts) und andere Stoffe. Auch die Konzentrationen der einzelnen Bestandteile und die Verarbeitungstemperatur beeinflussen, welche Eigenschaften das Produkt hat &ndash; also auch, wie es sich im Mund anf&uuml;hlt. Und dabei ist l&auml;ngst nicht alles gekl&auml;rt, erl&auml;utert die Wissenschaftlerin: &bdquo;Gerade in der Wechselwirkung zwischen den einzelnen Stoffen steckt bisher noch viel Empirie.&ldquo;
Das m&ouml;chte sie &auml;ndern. Um nicht unendlich viele Versuche durchf&uuml;hren zu m&uuml;ssen, l&auml;sst sich mit statistischer Versuchsplanung arbeiten. &bdquo;Wir w&auml;hlen also einzelne Parameter und vor allem den Wertebereich, in dem wir das Ganze betrachten.&ldquo;
Ist eine Korrelation gefunden, folgen weitere Versuche, um zu ermitteln, ob der vermutete Zusammenhang stimmt. Wenn ja, wird versucht, die Erkenntnisse auf andere Proteinquellen zu &uuml;bertragen: Bewirkt Erhitzen auf beispielsweise 80 &deg;C nur beim Erbsenprotein ein dickes Gel oder auch beim Sojaprotein?
<h2 type="main">Cremigkeit quantifizieren</h2>
H&ouml;here Viskosit&auml;t bedeutet beispielsweise, dass sich ein Joghurt langsamer als beispielsweise Wasser aus einem Becher gie&szlig;en l&auml;sst, oder dass er stabil auf einem L&ouml;ffel sitzt.
Weil ein Mensch das schlecht objektiv bewerten kann, gibt es Messger&auml;te, mit denen sich Viskosit&auml;t quantifizieren l&auml;sst:
Ein Rheometer etwa hat zwei Platten, getrennt durch einen Spalt, dessen Breite sich einstellen l&auml;sst. Bei van der Schaaf ist es ein Millimeter. Dahinein kommt der Joghurt, und die obere Platte dreht sich mit einer Deformationsgeschwindigkeit, die van der Schaaf einstellt. Das Rheometer misst dabei das Drehmoment. Je nach Widerstandskraft ergeben sich unterschiedliche Werte f&uuml;r die Viskosit&auml;t.
Eine andere M&ouml;glichkeit ist, die Schmierf&auml;higkeit des veganen Joghurts zu untersuchen. &bdquo;Das soll das Gef&uuml;hl simulieren, dass entsteht, wenn die Zunge am Gaumen reibt und sich dazwischen der Joghurt befindet&ldquo;, erkl&auml;rt van der Schaaf. Diese Messung, die Tribologie, ist eigentlich aus anderen Industriezweigen bekannt: zum Beispiel aus der Autoindustrie, die damit die Gleitf&auml;higkeit von Schmier&ouml;l misst. Wichtig ist diese Reibung auch bei der Beschichtung von Oberfl&auml;chen, etwa der R&uuml;ckseite von Handys: Wie f&uuml;hlt es sich an, wenn ich mit dem Finger &uuml;ber diese Oberfl&auml;che fahre?
Van der Schaaf verwendet f&uuml;r die Tribologiemessungen eine Kugel, die f&uuml;r den Gaumen steht. Diese reibt auf drei Pins, die die Zunge darstellen. Dazwischen ist in einem N&auml;pfchen die Probe; sie schmiert die Oberfl&auml;chen und &auml;ndert damit, wie die Oberfl&auml;chen von Kugel und Pins aufeinanderreiben.
Auch hier wird eine Kraft aufgebracht und der entsprechende gegens&auml;tzliche Messwert erfasst. Verglichen werden letztlich die Werte mehrerer Proben, die unterschiedlich erhitzt worden sind. &bdquo;Im Idealfall sieht man Unterschiede im Schmierverhalten&ldquo;, erl&auml;utert van der Schaaf. &bdquo;Bisher ist es aber noch schwierig, die gemessenen Werte mit dem tats&auml;chlichen Empfinden im Mund zu korrelieren.&ldquo; Denn die Oberfl&auml;chen im Messger&auml;t entsprechen nicht exakt den Oberfl&auml;chen im Mund &ndash; eine Stahlkugel ist eben kein Gaumen, und Silikonpins sind keine Zunge. &bdquo;Es gibt die M&ouml;glichkeit, Schweinezungen in das Messger&auml;t einzuspannen oder jedenfalls Teile davon, um das zu simulieren.&ldquo;
Das macht van der Schaaf nicht. Muss sie auch nicht, denn es gibt eine weitere M&ouml;glichkeit: Ein Sensorikpanel darf testen, also Menschen, die darauf geschult sind, Proben zu verkosten und Unterschiede sensorischer Art nicht nur festzustellen, sondern auch korrekt zu benennen. &bdquo;Da gibt&lsquo;s dann beschreibende Begriffe, zum Beispiel ist der Joghurt sandig oder glatt, wirkt er adstringierend im Mund. Das geschulte Panel wei&szlig;, worauf es achten muss und was diese Begriffe genau beschreiben.&ldquo;
Ein typischer Testlauf w&uuml;rde dann so aussehen: Zun&auml;chst testet das Sensorikpanel die Proben, dann wird mit dem Tribometer gemessen. Anschlie&szlig;end geht es darum, die Messwerte mit der sensorischen Beschreibung zu korrelieren. Das Ziel f&uuml;r sp&auml;ter: auf sensorische Panels verzichten oder zumindest f&uuml;r Routineuntersuchungen und Qualit&auml;tskontrollen auf Messwerte zur&uuml;ckgreifen k&ouml;nnen, &bdquo;weil&lsquo;s das einfacher macht und leichter quantifizierbar, weil man den qualitativen Aspekt des sensorischen Eindrucks vermeiden kann.&ldquo; Das w&auml;re vor allem in der Qualit&auml;tssicherung interessant. Denn so lie&szlig;en sich regelm&auml;&szlig;ig ohne gro&szlig;en Aufwand Produkte daraufhin &uuml;berpr&uuml;fen, ob sie in Ordnung sind und der gew&uuml;nschten Qualit&auml;t entsprechen.
Um Nachrichten-Redakteurin Eliza Leusmann alle Messungen zu zeigen, hat Ulrike van der Schaaf sich an gleich zwei Tagen Zeit genommen.
<h2 type="main">Einzelne Schritte: So entsteht ein veganer Joghurt</h2>
Im Labor des Karlsruher Instituts f&uuml;r Technologie wird in Wasser gel&ouml;stes Pektin mit einer Calciumionenl&ouml;sung geliert und gleichzeitig in einer Kolloidm&uuml;hle zermahlen. Pulverf&ouml;rmiges Soja- oder Erbsenproteinisolat wird ebenfalls in Wasser gel&ouml;st. Soll der vegane Joghurt &Ouml;l oder Fett enthalten, wird es der Proteinl&ouml;sung zugef&uuml;gt und das Ganze homogenisiert. Dabei entstehen Tr&ouml;pfchen, die auch f&uuml;r Milch typisch sind und die wei&szlig;liche Farbe erzeugen. Diese Emulsion aus &Ouml;l in Proteinl&ouml;sung wird erhitzt. Dadurch aggregieren die Proteine und beginnen, ein Gel zu bilden.
Der warmen Emulsion wird Zucker zugesetzt, der als Nahrung f&uuml;r die Mikroorganismen dient &ndash; diese werden zugef&uuml;gt, wenn die Emulsion maximal 43 &deg;C warm ist. Dann wird der Mix inkubiert und fermentiert, wobei die Temperatur von den Mikroorganismen abh&auml;ngt.
Ist diese L&ouml;sung wieder abgek&uuml;hlt, lassen sich andere Stoffe zuf&uuml;gen, beispielsweise Geschmacksstoffe. Dieser Schritt ist optional.
Nach 12 bis 16 Stunden ist die Joghurtalternative bereit zum Vermessen oder Verkosten &ndash; oder f&uuml;r beides.
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<li xml:id="nadc20244143494-bib-0001">1 <a href="https://fortunebusinessinsights.com/vegan-yogurts-market-102292" target="_blank" rel="noopener">fortunebusinessinsights.com/vegan-yogurts-market-102292</a> (Stand 19. April 2024)</li>
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